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第2章中国名优绿茶大盘点

7.开化龙顶

产于浙江省开化县。也称“大龙茶”，外形呈直条形单芽状，紧直挺秀，色泽翠绿，香气清高持久，滋味浓醇、鲜爽，汤色嫩绿清亮，叶底嫩匀成朵。

8.香茶

产于浙江省南部的松阳、遂昌等地，外形紧细弯曲，色泽深绿，香气栗香高长，滋味醇厚，汤色黄绿明亮，叶底不完整。

二、江苏绿茶

江苏省具有浓郁的水乡风韵，南部苏南属于江南茶区，北部苏北属于江北茶区，产茶区主要在苏州、南京、镇江、无锡、常熟、扬州等地，是绿茶主产区。主要名茶有洞庭碧螺春、南京雨花茶、阳羡雪芽、溧阳翠柏、无锡毫茶、太湖翠竹、金坛雀舌等。

宜兴，古时称阳羡，历史名茶阳羡雪芽茶创制于唐代。

碧螺春

入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉卷曲呈螺形的碧螺春俗名“吓煞人香”，属炒青绿茶，清朝的康熙皇帝品饮后赐名“碧螺春”，从此更名。碧螺春的原产地在江苏省苏州市吴县洞庭山（东山、西山），也称洞庭碧螺春。以“形美、色艳、香浓、味醇”而闻名的碧螺春，其外形条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，有天然的花果香，滋味甘醇，回味绵长，汤色嫩绿清澈，叶底芽头细嫩柔匀。当地的茶农说碧螺春“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花果香味，鲜爽生津”。在碧螺春的原产地，茶树与果树间作种植，果树有琵琶、杏树、梅子、杨梅、桃树、李子、石榴、板栗、核桃、银杏等树，这样的生态环境使茶树、茶叶吸收果香，所以碧螺春有天然的花果香。碧螺春的初制有四道工序，首先将当天采摘的鲜叶进行摊放，然后开始杀青，再揉捻造型，要边炒边揉，到茶叶约七成干时开始搓团，至白毫显露时，再开始起锅干燥，即将茶叶薄薄地摊在桑皮纸上，一起放在锅中，至足干。碧螺春茶的炒制特点是炒茶时手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，炒揉结合，连续操作，起锅即干。江苏省的其他地区如溧阳等地区也产碧螺春茶，其品质也很好，色泽偏绿，香气滋味与洞庭碧螺春都有区别，尤其是香气区别大。其他省的产茶区也有大量生产碧螺春的，如贵州省、江西省等地。个别不法茶商在茶叶加工时添加叶绿素，添加琵琶茸毛等，假冒优质碧螺春茶。碧螺春优劣真假的辨别，要靠看色泽、闻香气和泡茶后品饮来区别，掺假的茶叶香气和颜色不会很自然。

1.洞庭碧螺春

洞庭碧螺春产于江苏省苏州市洞庭西山，是正宗的洞庭碧螺春茶。

2.溧阳碧螺春

贵州也出产用碧螺春工艺制作的碧螺春，茶形和滋味与原产地的碧螺春有较大区别。

高档的碧螺春茶叶克约有6万～7万个芽叶。

碧螺春的鲜叶采摘要求是一芽一叶初展，要采得早、采得嫩、拣得净。

冲泡碧螺春要采用上投茶，水温在75℃左右即可。

在碧螺春的产地，各种果树与茶树间作种植，这在其他茶区并不多见。

搓团是碧螺春初制工艺的关键工序，是形成“白毫隐翠，外形卷曲紧细”的关键工序。

碧螺春茶名的由来：碧螺春原名吓煞人香。有关碧螺春的由来，有多种传说。一种说法是与其外形有关系，卷曲成螺状，故名；另一种说法是最早从碧螺峰采摘的鲜叶，在当地的碧螺庵制作而成，故名；第三种说法是康熙皇帝命名。传说东山碧螺峰上有几棵茶树，当地村民经常采摘炒制饮用，有一年，这几棵茶树长势非常好，大家争相采摘，竹篓装满了就放在怀里，芽叶吸热后，散发出香气，众人大呼“吓煞人香”，“吓煞人香”就成为此茶的名称。到了康熙年间，康熙皇帝微服私访，在太湖巡游，当地巡抚进献“吓煞人香”，康熙品饮后，顿觉此茶与众不同，香气高鲜，滋味鲜爽，品质极佳，问其名字后，认为太俗，于是赐名“碧螺春”。此外，还有一个与爱情有关的故事，传说当地有一位美丽善良的姑娘，名碧螺，和一位以打鱼为生的青年阿祥相爱。太湖中有一条恶龙想霸占碧螺姑娘，为了保护碧螺，阿祥潜入湖底和恶龙死战，恶龙被杀死了，阿祥也因流血过多而昏迷。为救阿祥，碧螺上山寻找草药，在山顶上见到一棵茶树后就采摘其叶子，放在自己胸前，回来后煮水给阿祥喝，很快阿祥恢复了健康，但碧螺因心血全部倾注在茶叶里，累倒了，最终在阿祥怀中死去。为纪念碧螺，阿祥将她埋在那棵茶树下，后来山上长出越来越多的茶树，炒制的茶叶品质上乘。为了纪念这位美丽善良的姑娘，将此地采制的茶叶取名为碧螺春。

QS质量安全认证

有关QS标志，生活中并不陌生，许多食品、日用消费品等，其外包装上都有QS的标志。例如，每天饮用的牛奶、酸奶等，品牌不同，相同的是在其外包装上都有一个QS的图标。那QS是什么呢？

什么是QS认证？

QS是我国食品“质量安全”（QualitSafet）的英文缩写。带有QS标志的产品即为经过国家强制性检验合格，且在最小销售单元的包装上标注食品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志--QS标志，可以出厂销售的食品。

自年起，中国质量检验总局将茶叶归入食品类，实施茶叶生产许可证准入制度，茶叶被正式列入QS体系，并从年执行。这就意味着凡是出售的茶叶，如果外包装没有QS标志，即不准入市。目前许多大型茶叶企业相继通过认证，更多企业的认证也在进行中。

长期以来，茶叶因种植分散，管理有一定难度，容易造成产品质量良莠不齐，有些茶叶农药残留超标、重金属含量超标等，造成中国茶叶出口量减少。近几年，安徽省出现毒碧螺春事件、贵州省出现染色碧螺春事件等，都造成较大的社会负面影响，保障茶业的质量安全成为一个重要、紧迫的问题。

茶叶QS认证的实施，能够保证进入市场的茶叶均为质量安全有保障的茶，保证消费者喝到安全放心的茶。

三、安徽绿茶

安徽省南部（皖南）属于江南茶区，而北部（皖北）又属于江北茶区。安徽茶区主要分布在黄山、九华山、大别山等山区。安徽历史上就盛产名茶，在《徽州府志》中就有黄山产茶始于宋朝，兴于明朝的记载。安徽名茶有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、休宁松萝、舒城兰花、敬亭绿雪、老竹大方、九华毛峰、涌溪火青等。

1.黄山毛峰

黄山多云雾灵气育毛峰仙鹤白毫灿茶香三沦浓兰花形的黄山毛峰产于安徽省歙县黄山风景区的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、慈光阁一带，现在已经扩展到黄山市的休宁、祁门、绩溪等地区，属于烘青绿茶。黄山毛峰堪称毛峰之极品，外形似雀舌，披银毫，色泽金黄，滋味鲜浓，醇厚甘甜，叶底嫩黄成朵。黄山毛峰的制作工艺是首先将采摘的鲜叶进行拣剔、摊放，以便于炒制，先进行杀青，再揉捻，最后烘焙干燥。传统工艺烘焙分毛火和足火两个工序，毛火用明炭火，足火用暗炭火。现代工艺毛峰多数用烘干机烘干。黄山毛峰的品质特征是外形芽叶色如象牙，黄绿油润，鱼叶金黄，匀齐壮实，香气清高持久，滋味鲜浓醇厚，回甘好，汤色清澈明亮，叶底嫩黄成朵关于黄山毛峰有一个美丽的传说。在黄山地区，传说有一个叫萝香的采茶姑娘，被当地人们称为深山里的凤凰，向她求婚的小伙子非常多。萝香就想以茶择婿，于是选择一个吉日，求婚者纷纷上门，萝香姑娘为每一个求婚者泡上一杯香茶，跪地祈求神灵保佑自己的精灵化作茶宝。然后告诉大家，谁的茶杯中能映出萝香的身影，萝香就选择谁为夫婿。随后，所有求婚者掀开杯盖，只有与她相爱的砍柴青年石勇的杯里浮起团团祥雾，并散发出花香，映出萝香的身影。求婚的人中有当地知县的公子，与知县设计夺取了石勇的茶宝，想奉献给皇上，以求升官发财，并霸占萝香。可是知县不知道茶宝需要有山泉水才能显映出萝香的身影，因而犯下欺君之罪，掉了脑袋。而石勇也被拷打致死，抛尸于山坳中。萝香姑娘请求乡亲们帮忙把石勇的尸体抬到山泉边的茶树下，她捧起山泉水，滴入自己的泪和血浇灌茶树，终于感动天神，帮助萝香制出新的茶宝--黄山毛峰，令石勇死而复生，最后两人终成眷属。

冲泡黄山毛峰绿茶用中投法：冲泡后，芽叶浮于水面，片刻慢慢吸水后开始沉入杯底或悬浮于汤中，舒展开的芽叶如雀舌，似兰花初绽，赏心悦目。

2.太平猴魁

兰花形绿茶太平猴魁产于安徽省黄山市太平县的猴坑、猴村、猴岗一带，属烘青绿茶，冲泡后，其芽叶慢慢展开成朵，主脉暗红，俗称“红丝线”。太平猴魁的采摘较晚，一般在谷雨前后开始，其制作工艺分为杀青、干燥两道工序。杀青前后的鲜叶出锅后放在竹筛子上，再置于烘笼上烘焙，即毛烘，约六七成干时，下烘笼摊晾两个小时左右，再上烘笼足烘到八九成干，再下烘笼摊晾；最后再低温复烘至足干。太平猴魁外形挺直重实，两叶抱一芽，其芽藏而不露，色泽苍绿，白毫多而不显，香气高爽，有兰花香，滋味醇厚，回味甘甜，汤色碧绿，叶底匀亮。

手工太平猴魁和机制太平猴魁